雞蛋營養 | 紅殼蛋有益過白殼蛋？蛋黃顏色愈深愈有營養？專家：發現兩種情況唔好買！3招保存雞蛋保新鮮

　　紅殼雞蛋售價一般較白殼貴，故有說法指紅殼蛋更有營養。不過有專家指出蛋殼顏色其實與蛋的營養無直接關係，同時亦不會因為蛋黃顏色而有明顯不同，而是取決於2大因素。

 

　　台灣行政院農業部表示，蛋殼顏色和蛋的營養其實並沒有直接關連，顏色不同主要與雞隻的品種和遺傳有關，白蛋的雞種大多為白色來航雞（White Leghorn），因生蛋速率高，成為市場上蛋雞的主流；生產紅殼蛋的雞種則較少，例如洛島紅雞（Rhode Island Red），加上飼養量和產量較少，故紅蛋售價相對偏高。

 

雞蛋營養取決2大因素

 

　　台灣行政院食品安全辦公室指出， 雞蛋含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。雞蛋的營養主要取決於雞隻食用的飼料和健康狀況，如雞隻本身健康情況良好，吃的飼料都夠營養，不論白殼還是紅殼雞蛋，雞蛋本身的營養價值不會有太大差異。

 

蛋黃顏色影響營養？

 

　　至於蛋黃顏色一般與遺傳、品種、飼料所含色素成分多寡有關，如飼料含有較多黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，蛋黃顏色就會加深，但營養價值不會因為蛋黃的顏色而有明顯不同。

 

　　蛋黃和蛋白的營養不一樣，蛋白熱量較低，且幾乎不含脂肪；蛋黃則有豐富脂肪，同時含有較多脂溶性維生素和微量營養素，建議不可挑食、只吃蛋白，才能獲得均衡營養。

 

蛋殼有2種情況勿買

 

　　據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」建議，一般健康人士每天可吃1隻蛋；但血液膽固醇過高，曾患動脈血管硬塞、肥胖或脂肪肝患者等，建議注意蛋的攝取量。無論是哪一種健康食品，吃多了都可能造成營養不均衡。食藥署提醒，購買雞蛋時需注意蛋殼的清潔度和完整度，因蛋殼上有很多肉眼看不到的毛細孔，表面上若有裂縫或殘留雞糞，細菌便容易進入蛋液形成風險。

 

拆解雞蛋營養

 

　　VNS營養健康中心首席註冊營養師詹兆洲表示，熟雞蛋的蛋白質會較易被吸收、消化。相比其他烹調方法，加工製作的雞蛋因為經長時間加熱和醃製後，可令結構性改變，從而失去營養價值。以下為不同蛋類食品的營養比較：

 

不同蛋類食品營養比拼

 

1. 茶葉蛋

熱量：132卡路里

蛋白質：12.7 克

鈉質：293微克

 

2.水煮蛋

熱量： 139卡路里

蛋白質：13.7 克

鈉質：104微克

 

3. 皮蛋

熱量：145 卡路里

蛋白質：12.3克

鈉質：676微克

4. 鹹蛋

熱量：176 卡路里

蛋白質：12.9克

鈉質：1，632微克

 

5. 滷蛋

熱量：186卡路里

蛋白質：15.5 克

鈉質：548微克

 

6. 鐵蛋

熱量：283卡路里

蛋白質：26.6克

鈉質：766微克

 

3招保持雞蛋新鮮

 

　　雞蛋營養豐富，惟儲存不當恐容易變壞。擁有加拿大禽畜營養學碩士學位、有「碩士雞農」之稱的嘉美雞老闆郭銘祥，曾分享3個存放貼士，以保持雞蛋新鮮，避免營養流失。

 

1.放在雪櫃

雞蛋在室溫有機會加速自我分解，令雞蛋質素下降；低溫儲存則可減慢沙門氏菌等微生物的生長。

 

2. 放置雪櫃門後的存放格避免放置在出風口位，否則雞蛋有機會凍至結冰，令口感欠差。

 

3. 蛋尖要向下

雞蛋的氣室位於圓頂處，隨著存放時間愈長，蛋內氣體愈多。存放時應將雞蛋尖向下、圓頂向上，否則氣體上升會令雞蛋水份蒸發而收縮，令蛋質變差。

 

資料來源：嘉美雞老闆郭銘祥

 

轉載自晴報